Что записывает producer: record/message из каких частей?

Запись обычно содержит topic, partition (или вычисляется), key, value, timestamp, headers; на брокере получает offset.

Разбор

• Value — полезная нагрузка (байты).
• Headers — метаданные без смены схемы value.
• Timestamp может быть CreateTime или LogAppendTime.
• Сериализация (JSON/Avro/Protobuf) — на клиенте.

Итог

Record = ключ, значение, метаданные; offset назначает брокер.