Смотрим в корень
Кодировка — соглашение, как байты на диске/в сети соответствуют символам текста (буквам, эмодзи).
Практика в HTML
UTF-8 — стандарт веба. Несовпадение charset сервера (Content-Type) и страницы даёт «кракозябры».
Исторически были Windows-1251, ISO-8859-1 и др. — сегодня почти всегда UTF-8 end-to-end.
Итог
Encoding связывает байты и символы; для веба фиксируйте UTF-8 в meta/заголовках и в файлах проекта.