Чем отличаются `char` / `signed char` / `unsigned char`?

char знаковость implementation-defined; для байтов лучше unsigned char/uint8_t.

Разбор

• Знаковые расширения ломают маски.
• stdint.h для ширины.
• Не кладите long в протоколы.
• Текст иногда char.

Итог

Явная знаковость и ширина = портабельность.